冷凍技術の進展と ニンニク使い ｢つれづれ樹｣

　東京都中央卸売市場　にんにく販売総額推移
　　1965年　　０７億円
　　1975年　　３４億円
　
　１０年間で販売額が　　５倍になってる。
　　(現在から　４０年ほど前のできごと)
　その後は　３０億円前後で推移。


　過って和食である日本料理には　ニンニクは使われなかった。
　日本で大蒜が使われていたのは　中華料理
　その後　イタリア料理の普及もあって　大蒜使いが日常化。

　それにしても、
　料理番組を見るにつけ　大蒜の使用が常態化してる。
　料理家が　塩＆胡椒感覚で　なんのためらいもなく使う。

　なんらかの　原因が存在するはず、、、




　ここ数十年間の変化
　①　スーパーが台頭した。
　②　ファミレス・ﾌｧｽﾄﾌｰﾄﾞ・中食が席巻してる。
　
　スーパーが急激に増えた頃
　とにかく“不味かったもの”の代表　　　魚と野菜。
　魚は流通に起因する鮮度問題　野菜は化成肥料使いの”無知な誤り　だった。
　
　外食チェーン店は　
　食材をｾﾝﾄﾗﾙｷｯﾁﾝで調理し･冷凍し　店では火を加えるだけ。
　調理人がいなくなった。　マニュアル通りに“チン”すればよい。。
　　(調理人は腕が上がれば働き口がなくなり　独立するしかない。)
　　(調理場は　料理長がいれば　人件費削減で　他は見習いで賄われてる。)


　スーパーと外食チェーン店展開を可能にしたのが　冷凍&冷蔵技術。
　現在と異なり
　初期段階では　冷凍＆解凍技術レベルが低かったために
　冷凍食品の品質が悪かった。

　これを誤魔化したのが「ニンニクの持つマスキング効果」
　劣化した冷凍食材の臭みを消した。
　やがて、　冷凍食材・外食・料理番組によって　
　大蒜使いが家庭にまで入り込んでゆく。


　その頃の名残りが　続けられてる。。。
　大蒜とは都合の良いもので、
　旨味があり　香りのマスキング効果があり
　調理技術のレベルの低さを　容易く誤魔化せる。
　
　欠点は、
　食材が持つ本来の味わいを台無しにすること。
　
　食材の旨み　香り　がニンニクによって消されてしまう。。。
　なぜ？？？
　品質の良いステーキに　大蒜使いするのか？
　まったくに　理解不能。
　肉の持つ旨みと香りをストレートに味わうべきでしょう。
　炙りと塩で十二分じゃないのか・・・








　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%86%B7%E5%87%8D%E9%A3%9F%E5%93%81
　当初は冷凍技術の問題や適切な解凍方法がないことから、歯応えが悪いとか味が落ちると敬遠されることがあった[3]。しかし、クラレンス・バーズアイによって急速冷凍技術が開発され、また、水産物を船上で冷凍するなどの技術改良もあり、食味の向上が行われた。日本では1964年の東京オリンピックを機に、冷凍食品に適した解凍、調理法が研究され、外食産業分野で利用が始まった。1970年代には、冷凍冷蔵庫や電子レンジの普及、セントラルキッチン方式のファミリーレストランチェーンの拡大により、業務用とも大きな伸びを示すようになった。
また1980年代以降には電子レンジの低価格化に伴う家庭への普及があり、同時に家庭用の冷凍食品も広く受け入れられるようになった。特に1990年代からは、電子レンジでも焼いたような焼き焦げまで付けられる解凍技術も発達したことから、従来はオーブンレンジで解凍しないと美味しくないとされていたピザやグラタンなどの焼き物料理も多様化した。
野菜など天候不良などの理由で価格が高騰する食品でも、豊富に得られる時期に冷凍保存しておけば価格の影響を受けにくいことから、場合によっては生鮮品より割安になり、また供給が安定するなど、利点は依然として存在する。
「冷凍食品の注意点」
低温（マイナス18℃以下）で保存する。
賞味期限を守る。油脂の酸化等の品質の劣化の進行は、遅くなるとしても完全に止まるわけではない。あまり長く保存すると、水分が昇華して乾燥してしまい（冷凍焼け）、解凍してもパサパサになる。またパッケージ内で水分が再結晶化（霜になる）して、部分的にベシャベシャになる。
運搬中はできるだけ溶かさないようにする。一般家庭で購入する場合には、買い物の最後に購入して、早く家庭の冷凍庫に入れる。ドライアイス等のサービスを行っている店舗で買う場合は、ドライアイスを付けてもらうとよい。
一度溶けたものは再凍結させず、早めに使い切る。水分が溶け出たり、そのドリップが再凍結すると風味が落ちるほか、鮮度が著しく落ちる。





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以下は、エキサイト翻訳になります。
Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market Total garlic sales amount transition 1965 700 million yen 1975 3,400 million yen A sales total in ten years It has increased 5 times. (From the present to about 40 years front occurrence) After that It is changing around 3 billion yen. In the Japanese-style dish whose fault is Japanese-style food The garlic was not used. The garlic was used in Japan. After that [ Chinese food ] There is also the spread of Italian cuisine. Garlic usage has every-day-ized. Even so, it attaches for watching a cooking show. Use of a garlic is becoming commonplace. A gastrologer With salt & pepper feeling There is also no hesitation of what and it uses. It is of some kind. A cause should exist, Change for the past tens of years ? supermarket gained power. ? family restaurant fast food and home meal replacement are sweeping over. the time supermarkets increased in number rapidly -- anyhow -- representation of "the non-taste and た" A fish and vegetables. a fish -- freshness problem vegetables -- compound fertilizer usage's error it was . Dining-out chain store cooking foods in a central kitchen - freezing In a store, only add fire. The cook stopped there being. What is necessary is just to act as a manual as "Ching." . Having enabled dining-out chain store deployment with the supermarket Frozen & refrigeration technology. The present and a difference In an early stage Since frozen & defrosting technological level was low, the quality of frozen food was bad. Having deceived this removed the bad smell of the frozen foods which carried out "masking effect which garlic has" degradation. Soon, they are frozen foods, dining out, and a cooking show. Garlic usage enters even a home and it dies. The vestiges at the time It is continued. . . A garlic is convenient and tasty. There is masking effect of a scent and it is the lowness of the level of cooking technology. I am 容-easy and it can deceive. The fault should make spoilt original taste which foods have. Taste of foods Fragrant It will be erased by a garlic. . . Why. On a quality steak Does it act as garlic usage? completely alike Acatalepsy. Probably, the taste and scent which meat has should be tasted straight. Isn't the more than enough with 炙り and salt? ... http: Since there were no problem and suitable defrosting method of refrigeration technology at the beginning of //ja.wikipedia.org/wiki/%E5%86%B7%E5%87%8D%E9%A3%9F%E5%93%81, it might be avoided when flavor was lost in if resistance to the teeth is bad [3]. However, quick-freezing technology is developed by the Clarence bird's-eye, and there is also technical improvement of freezing a marine product onboard, and improvement in a flavor was performed. In Japan, at the time of Tokyo Olympic Games in 1964, defrosting and a recipe suitable for frozen food were studied, and use started in the food-service-industry field. Business use came to show big growth in the 1970s by expansion of the spread of a refrigerator-freezer or microwave ovens, and the family restaurant chain of a central kitchen system. Moreover, after the 1980s, spread at the home accompanying low-pricing of microwave ovens is, and frozen food for home use also came to be received widely simultaneously. Since the defrosting technology attached to a baking burn which was burned also with the microwave oven also developed from the 1990s especially, when not conventionally thawed with a microwave oven, pottery dishes made not delicious, such as pizza and gratin, were also diversified. An advantage -- as for it, since it will be hard to be subject to the influence of a price if it preserves in frozen storage at the time obtained abundantly, the food in which a price soars for the reasons of bad weather, such as vegetables, etc. also becomes relatively cheaper than a fresh article depending on the case, and supply is stabilized -- still exists. It saves at "notes of frozen food" low temperature (less than minus 18℃). A best-before date is protected. Though advance of degradation of quality, such as oxidization of oil and fats, becomes slow, it does not necessarily stop completely. If saved not much long, moisture sublimates, it dries (freezer burn), and it will become dry even if it thaws. Moreover, moisture crystallizes [ re-] within a package (it becomes frost), and it becomes ベシャベシャ partially. It is made not to melt as much as possible during conveyance. In purchasing at ordinary homes, it purchases at the end of shopping and puts into a domestic freezer early. When you buy it at the store which is serving dry ice etc., it is good to have dry ice attached. What melted once is not re-frozen and is used up a little early. If moisture melts, and it comes out or the drip re-freezes, flavor will fall, and also freshness falls remarkably.

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by makimaki (2014-04-17 17:39)