米麹 と”種こうじ屋” ｢つれづれ樹｣ [食する]
世界最古の“バイオビジネス”
“種こうじ屋”
麹菌を 米に付着させることで安定させ、
全国に 流通させていった。。。
８００年の歴史を持つが、
酒は平安時代 大豆醤油造りは 室町時代に確立されている。
米の でき不出来の目安
稲穂に 米麹菌がついた時は 豊作。。。
http://ja.wikipedia.org/wiki/ファイル:Rice_false_smut.jpg
オリゼ (米麹菌) とは、
原種菌のフラブスの遺伝子配列から
毒素を作る部分だけが欠落したもの。
オリゼとは 人が菌との 長い付き合いの内に
人為的に 産み出し 育んできたもの。
だから 日本社会にしか存在しない。
塩以外の調味料を すべて作りだしている。。。
最近流行っている 「塩麹」
これは 旨みを作りだす最高のものでしょう。
アスペルギルス･オリゼ (米麹)
オリゼは “稲”を意味する。
塩以外の 和食の調味料を すべて産みだす。
日本だけにしか存在しない 菌の固有種
種こうじ屋 800年の歴史(世界最古のﾊﾞｲｵﾋﾞｼﾞﾈｽ)
“稲に 稲麹が付くと その年は豊作とされてきた。”
麹菌 糖分・アミノ酸を産みだす。
京都では 麹の仕込みに 3月は寒すぎ 5月は暑すぎる。
刺身 平造り 切り口がツルツル。
へぎ造り 身の筋方向に直角に包丁をいれる。
切り口は ザラザラ。
カビ菌細胞中の核は 一般的には一つ。
オリゼは 多ければ１０個もの核を持つ。
平安時代に酒造り 室町時代に大豆しょうゆが確立した。
昆布問屋
仕入れた昆布は 磯臭さ・昆布臭さを抜く為に
二年ほど蔵で熟成させる。
蔵には 黴・微生物が常在している。
熟成によって コハク酸 ピログルタミン酸 乳酸
ギ酸 酢酸 フマル酸 が昆布に作られる。
鰹節 黴・微生物によって一年以上かけて熟成される。
椿(京都大原原産)の木灰で カビを手懐ける。
椿の灰はアルカリ性が高く 殺菌作用が強い。
木灰のアルカリ性環境でも繁殖できるのがオリゼ。
オリゼとは 日本人が見出し育み産みだしてきた人工菌。
アスペルギルス･フラブス
オリゼの原種菌と考えられる。 遺伝子的には一緒。
遺伝子的に異なる部位は フラブスの毒素を作る遺伝子が欠如してる。
フラブスの毒素は 外的から身を護るために持ったもの。
麹室は 安定し管理された環境で 外敵が存在しなかった。
より有用な菌を 取捨選別し残してゆく中で
毒素を持たないオリゼが 変異的に顕われた。。
オリゼは 代を重ねると糖分を生産する能力が減退して行く。
原菌種の保存が必要。
原菌種を加えることで 糖分生産能力は復活される。。
http://www.nhk.or.jp/special/detail/2013/1215/index.html
和食 千年の味のミステリー 2013年12月15日(日)
今年１２月、ユネスコの無形文化遺産に登録された「和食」。
その味を決める「みそ」「しょうゆ」「みりん」…
こうした和食特有の「うまみ」がつまった調味料は、実は知られざる、ある＜カビ＞によって、もたらされています。＜アスペルギルス・オリゼ（日本麹カビ／Ａ・オリゼ）＞です。
今から千年ほど前、日本人は、自然界に漂う何億種類のカビの中から、Ａ・オリゼを抽出する方法を世界で初めて編み出しました。鎌倉時代には、蒸し米の上でカビを育て、どこにでも運べる「カビの種」を作る種麹屋（たねこうじや）が現れました。種麹屋はいわば、「世界最古のバイオビジネス」。この登場で、Ａ・オリゼは全国に広まり今に至ります。
日本酒も、このＡ・オリゼの力から。カビをこれほど巧みに扱う民族は世界に他にありません。あらゆる「うまみ」のベースには、このカビとその仲間がいるからこそ、和食は統一感のある味と香りのハーモニーを奏でることができるともいえるのです。
今回、日本独特の食文化を育み司ってきた、カビ＝Ａ・オリゼが繁殖していくミクロの様を初めて実写での映像化することに成功。番組では、和食のすべてが生まれたともいえる古都・京都の四季の移ろいを巡りながら、その風土と職人の誇りとが＜アスペルギルス・オリゼ＞と絡みあい、そして醸し出してきた日本の食文化の奥深い世界を、サイエンスとヒストリーの両面から見つめていきます。
プレゼンテーター（兼語り） 松たか子（俳優）
※フランスとの国際共同制作
プロダクション・エイシア（日本）ポワン・ド・ジュール（フランス）アルテ（フランス）
IXYDIGITAL60(ISO50)&PHOTOSYOP
＜ 生業ですが、ｱﾊﾞｳﾄです！ お気に召せば 遡って画像は ご自由に転載＆ご利用下さい。 ＞
太郎さんのお薦め
【杉本商会】
http://web1.kcn.jp/ishi_hal/Welcome.html
(木工芸・杉玉・お茶を 扱われてます。）
【十津川荘】
http://www.102k.net/
(十津川行くなら 太郎のお薦め！！！！)
以下は、エキサイト翻訳になります。
The oldest "biotechnology-based business" in the world "Mold starter store" Aspergillus You make it stabilized by making it adhere to rice malt. In the whole country It was made to circulate. . . Although it has 800 years of history, Alcohol is the Heian period. Soybean soy sauce structure It is established at the Muromachi period. Rice It can do and is a badly made standard ear of rice. When a rice malt bacillus sticks Good harvest. . . http://ja.wikipedia.org/wiki / file: Rice_false_smut.jpg オリゼ (rice malt bacillus) a pure breed -- what lacked only the portion which makes a toxin from the gene sequences of フラブス of a bacillus. オリゼ People are bacilli. It is artificially to the inside of long association. It brings forth. What has been cherished. therefore -- It exists only in Japanese society. Seasonings other than salt All are made. . . It is in fashion recently. "Salt-marinated rice malt" This Probably, it is the highest thing that makes a taste. Aspergillus oryzae (rice malt) オリゼ A "rice" is meant. Except for salt Seasoning of Japanese-style food It is begun to produce all. It exists only in Japan. Endemic species mold starter store of a bacillus 800 years of history (the oldest biotechnology-based business in the world) To "rice If 稲麹 is attached It has been considered as the good harvest in that year. " Aspergillus It is begun to produce sugar and amino acid. In Kyoto To the preparation of koji March is too cold. May is too hot. Sliced raw fish Common structure A cut end is a vine vine. へぎ structure A kitchen knife is put in in the direction of a line of the body right-angled. Cut end ザラザラ. Core in a mold bacillus cell Generally it is one. オリゼ If large, it has no less than ten cores. It is brewing to the Heian period. Soybean soy sauce was established at the Muromachi period. Sea tangle wholesale store Bought-in sea tangle In order to extract 磯臭さ and sea tangle stink, it is made to ripe in a warehouse for about two years. In a warehouse Mold and a microbe are 常在(ing). Maturing Succinic acid Pyroglutamic acid Lactic acid formic acid Acetic acid Fumaric acid It is made by sea tangle. Dried bonito It ripes over one year or more by mold and a microbe. With the wood ash of a camellia (the Kyoto University field native) Mold is influenced. As for the ashes of a camellia, alkalinity is highly. A bactericidal action is strong. It is オリゼ that it can breed also by the alkaline environment of wood ash. オリゼ Artificial bacillus which Japanese people have begun to find out, cherish and produce. the pure breed of Aspergillus hula ブスオリゼ -- it is considered a bacillus. Genetically, together. A genetically different part The gene which makes the toxin of フラブス is lacking. Toxin of フラブス What it had in order to protect oneself from an outside target. Malting room In the environment stabilized and managed A foreign enemy did not exist. More useful bacillus While carrying out choice sorting and leaving, オリゼ without a toxin It appeared in variation. . オリゼ If cost is piled up, the capability to produce sugar will decline and go. Original 菌種 needs to be saved. Original 菌種 is added. Sugar production capacity is revitalized. . http: //www.nhk.or.jp/special/detail/2013/1215/index.html Japanese-style food Clever mystery for 1000 years "Japanese-style food" registered into the intangible cultural heritage of UNESCO in December, this year on Sun., December 15, 2013. The "bean paste", "soy sauce", "mirin" which determine the taste -- The seasoning in which the "taste" peculiar to such Japanese-style food was got blocked is brought about by a certain
コメント 0