調理は 熱を加えること ｢つれづれ樹｣

「すじ肉は　熱を加えてからカットする」

　　生のすじ肉は　包丁でもなかなか切れません。
　　下茹でしたり調理後　調理ばさみで切れば簡単
　　食べやすい大きさに　筋を断ち切るようにカット。



「肉は　６５℃以上で固くなりだす」

　　タンパク質は６５℃以上で　固くなってしまう。
　　表面を強火で焼いた後は　弱い中火で熱を加える。
　　固まり肉は　余熱で中まで火をとおす。

　　表面＆皮を　ガスバーナーで焼いてしまう。
　　　これは　中に火を通さない一番の方法
　　片栗粉で表面をコーティング
　　　ジューシな旨味が出てしまわない閉じ込めるやり方



「卵は　白味と黄味で固まる温度が違う」

　　卵の黄身が固まる温度は約70度。白味の固まる温度は約80度。
　　黄味がど真ん中にある目玉焼き
　　　白味が程よく固まってから　黄味を入れる。
　　ゆで玉子も　鍋で黄味が浸からない水(1cm)の量で加熱
　　　水から卵を入れ沸騰したら中火で、、時々転がす。
　　　沸騰してから加熱は最低2分ほど　黄味の固まり具合調整
　　　省エネですよ。。。
　　
　　玉子かけご飯だって
　　最初に熱々ご飯を白味でｺｰﾃｨﾝｸﾞし、黄味を投入。



「野菜煮の下処理」

　　加熱して細胞壁が壊れ　煮あがる。
　　ならば　最初に冷凍してしまえば　
　　細胞壁は　確実に壊れてしまう。。
　　これを使えば　加熱調理時間短くなる
　　根菜類は　カットして密封冷凍
　　冷凍で乾燥し固くなるものは
　　軽く茹でて　煮汁と一緒に冷凍。
　　
　　野菜は弱火で煮てあげれば　優しい味になる。



「ｱﾙﾐﾎｲﾙは　クシャクシャにしてから使う」

　　ｱﾙﾐﾎｲﾙをｸｼｬｸｼｬにして　
　　　魚を乗せ焼けば　皮がくっ付きにくい。
　　鶏の胸肉を皮目を外側にし　筒状に巻いて
　　　ｱﾙﾐﾎｲﾙで包み　ｵｰﾌﾞﾝﾄｰｽﾀｰで焼く。
　　ｱﾙﾐﾎｲﾙは　熱は通すが　水も空気も通さない。
　　　食パンを一枚づつ包めば　冷凍保存できる。。




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以下は、エキサイト翻訳になります。
"After すじ肉 applies heat, it is cut." Raw すじ肉 It does not go out easily with a kitchen knife. It boils or is after cooking. Easy, if it cuts with a cooking clip In a size easy to eat It cuts so that a line may be severed. "meat [ ] -- it begins to become hard above 65℃ -- " Protein is above 65℃. It will become hard. After burning the surface over high heat Heat is applied over a weak medium fire. Lump meat It is a male in fire to inside with remaining heat. Surface & skin It will burn with a gas burner. This The surface is coated with the first method katakuriko that does not parboil inside. The way out of which a juicy taste does not come and to shut up "egg -- white taste and yellow -- it is clever and the solidifying temperature is different -- " The temperature in which the yolk of an egg solidifies is about 70 degrees. The temperature in which the white taste solidifies is about 80 degrees. The fried egg which has 黄味 right in the middle After the white taste solidifies with a sufficient degree 黄味 is put in. It boils and is also an egg. If an egg is put in and boiled at the quantity of the water (1 cm) in which 黄味 is not soaked in a pan from heating water, over a medium fire, it will sometimes roll. since it boils -- heating -- about at least 2 minutes yellow -- it is clever lump condition adjustment energy saving. . . Even bowl of rice mixed with raw egg and soy sauce Hot boiled rice is first coated with the white taste, and 黄味 is supplied. "Preparation of 野菜煮" It heats and a cell wall breaks. It boils and goes up. If it becomes It will be a cell wall if it freezes first. It will break certainly. . If this is used Root vegetables which become short cooking-by-heating time It cuts and is seal freezing. What dries by freezing and becomes hard is boiled lightly. It freezes together with stock. If vegetables are boiled over low heat It becomes a taste gentle to. "Aluminum foil is used after using クシャクシャ." Make aluminum foil into クシャクシャ. If a fish is put and broiled The skin cannot adhere easily. Skin side is carried out outside for the breast of a chicken. It winds cylindrical and wraps in aluminum foil. It burns by a toaster oven. Aluminum foil Although it lets heat pass It lets neither water nor air pass. If it wraps one bread at a time It can preserve in frozen storage.

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by makimaki (2014-05-19 13:26)